Che cosa è dolcificante a freddo - Come prevenire dolcificanti a freddo di patate

Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte - 1,5 miliardi di patatine cumulativamente e sorprendentemente 29 chili di patatine fritte per cittadino americano. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare il nostro desiderio quasi insaziabile di spuds salati. Al fine di soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e quindi li conservano a freddo. Sfortunatamente, questo si traduce in dolcificanti a freddo di patate.

Le patate zuccherate a freddo potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cosa sia dolcificante a freddo. Continua a leggere per scoprire cosa provoca dolcificanti a freddo e come prevenire dolcificanti a freddo nelle patate.

Che cosa è dolcificante a freddo?

Le patate zuccherate fredde sono praticamente ciò che sembrano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite della malattia. Sfortunatamente, la conservazione a freddo provoca la conversione dell'amido nel tubero in glucosio e fruttosio o zucchero. Questo processo è chiamato dolcificante indotto dal freddo della patata.

Perché il dolcificante indotto dal freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine fritte prodotte da spud conservati a freddo con eccessivo dolcificante diventano marroni quando trasformate, hanno un sapore amaro e possono avere livelli elevati di acrilamide, un possibile agente cancerogeno.

Quali sono le cause dolcificanti a freddo?

L'addolcimento a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri di patate durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono tagliate e fritte in olio, gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi liberi nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate che vanno dal marrone al nero, non esattamente un punto di forza.

Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non esiste una vera comprensione di come questo processo è controllato. Gli scienziati stanno iniziando a prendere alcune idee.

Come prevenire dolcificanti a freddo

I ricercatori dell'Unità del centro di ricerca sulle colture vegetali di Madison, Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l'attività dell'invertasi; hanno chiuso il gene dell'invertasi vacuolare.

Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore della patatina risultante. Una patata che aveva il gene bloccato finiva per essere una normale patatina di colore chiaro. I nostri calorosi ringraziamenti e la nostra infinita gratitudine a queste anime valorose che non si sarebbero riposate fino a quando non avessero risolto la situazione delle patatine in America!

Prevenire questo in giardino è un'altra cosa del tutto. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.

Anche se l'addolcimento a freddo nelle patate non è molto ricercato, molte colture di radici, come carote e pastinache, beneficiano effettivamente di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustose.